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古朱的字纸篓

小时候要我们敬惜字纸,现在无纸化了,便弄个博客充当字纸篓

 
 
 

日志

 
 
关于我

曾经的人民公社社员,徘徊十年的下岗人员,终于拿到了养老金,每天为延长养老金享受日期而奋斗着。

红烧肉  

2011-07-27 21:53:49|  分类: 立强往事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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我得意时与同事侃大山:“我们在宁夏时,烧红烧肉从来不用酱油”。同事们不相信,不用酱油,怎么能烧出红烧肉来?“能!不信以后烧给你们看。我们在宁夏农村那会,根本就见不到酱油……”。同事们很不理解“没有酱油可以去买呀”,他们不知道,要买酱油,谈何容易,要买只有上银川,附近的供销社是没有供应的。没想到吧,有时候,打酱油也会不是一件轻松愉快的营生。

南方过夏至日讲究吃白切肉。白切肉至今还是我家的一道保留菜:选夹精夹肥的五花条肉,刮净残毛,洗净,煮大米饭时搁在上面。米饭焖熟后取出,稍凉切成薄片码盘,将蒜泥酱油拌匀浇上面或用小碟子盛着蘸着吃均可。吃白切肉也要有酱油,我们没有酱油,我们在宁夏农村从不吃白切肉。

电影《牧马人》中有那么个镜头,牧马人的父亲海外回来,吃饭时说了这么句话:“大陆的菜酱油味道太重了”。我深有同感,原因是我在宁夏吃没有酱油的菜吃的时间有点久了,养成了习惯。

我记得曾经写过一段宁夏红烧肉的烹饪方法,怎么也找不到了。近来好几年没有临灶掌勺,具体烧法有点想不出来了,按大致记忆记叙如下,请大家补充指正:

烧红烧肉首先要有肉!这可不是废话,不像现在,超市菜场还有专卖店,只要有钱,到处可以买到肉,想割哪块割哪块。我们那时,只有生产队宰猪才能分到猪肉,分到哪块算哪块。有肉,那是先决条件。

现宰的猪肉不用洗,将它切割成二指宽约一指厚的块,放在老碗里备用。南方人烧红烧肉喜欢把肉切得四四方方,据说这是受到孔夫子的教导。我们那地方孔夫子没来过,没什么讲究,肉切得不方正不影响食用。切得薄是为了熟得快,省柴火。

接下来便是熬糖,也就是熬糖色,这是关键一举,这锅红烧肉的成败得失就看这一步处置如何。锅里加油,油热后加糖。按教科书介绍最好是加冰糖,但这是奢望,你想连酱油都没有的人家怎会有冰糖?仅有的那些配给白糖,平时舍不得吃,都积攒起来等着烧红烧肉。熬糖是个技术活,油温和火候掌握起来很有讲究,油温低了,糖会结块,粘在锅铲上甩都甩不掉。油温高了,糖容易糊掉,发苦,影响红烧肉的口感。经验老道的人熬糖看糖面的泡,要用锅铲不停地搅,看着白糖渐渐地赤化变成红色。

确定熬糖成功,及时倒入备好的肉块翻炒,待所有肉块都均匀上色,便可加入适量饮水,同时加入盐面调好咸甜。小贴士:此时最好加入与肉块等量的土豆块,以增其量。不然,生产队分到的肉,塞得了牙缝,填不了肚子,人多之家,免不了争抢。

旺火烧滚,文火慢炖。起锅时间,视个人爱好定。年轻人牙口好,等不及可提前。老人心坦,喜欢吃的酥软些,便可多焖些时候。反正,也就抽几袋烟的功夫吧,便可喂脑袋了。

有一次麦收时节,队长不知怎么想起宰了一头猪。分肉的时候把我叫了去说,你一个人,怎么烧,给你与那个五保户分一起吧,叫他烧给你吃。这个老汉姓啥名啥在队里干啥营生我一点记忆也没有了,只记得是个瘦瘦高高的个子,窝窝囊囊的,一股邋遢样。听说他早先家境还不错,不学好,家产败光了,连个媳妇都没说下。土改时评为贫农,现在是队里的五保户。我到了他地窑似的土屋里,他在切肉,问我有糖吗?“没糖怎么烧肉?”,叫我去找,哪怕是水果糖也行。记不起来我是去现买的还是原来剩余的,反正有了两颗硬糖,他用一个马勺搁了点油,烧热后把水果糖剥了扔了进去,烧出肉来也红润油亮。后来怎么吃的肉,吃饭的粮是谁的,我都没记忆了,只是他用水果糖烧肉,记得很清楚。

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